Arpenter la forêt des livres de sa bibliothèque à la recherche de l'un d'entre eux . En retrouver des oubliés telles des pyramides incas enfouies sous la végétation ou des galions chargés de trésors gisant dans l'océan . Le bonheur de redécouvrir certains appelant aux relectures et d'autres en jalons de précédentes explorations non encore fréquentées . Il faudra revenir dans ces coins . Mais caramba ! Impossible de dénicher celui tant convoité . Il est tel le furet passé là ou passé par là et au final il est nulle part . C'est ce qu'il m'est arrivé récemment en tentant de retrouver la plaquette d'Emmanuel Giraud intitulée sobrement L'amer . Les dictionnaires , les encyclopédies c'est beaucoup plus facile . Sur les sites en ligne impossible aussi ou alors les algorithmes le vendent au prix du lingot d'or . Chercher un équivalent et faire la rencontre de Massimo Montanari qui vient de publier son bouquin - Amaro , un goût italien . Démarrer sa lecture et surprise dans l'incipit il écrit que ce qui lui a donné l'envie d'écrire sa version de ce goût dans la cuisine , c'est la lecture du livre d'Emmanuel Giraud . Nous sommes au bon endroit
Partir panier à la main à la cueillette c'est ce que décrit Costanzo Felici " À la fin de l'hiver et au début printemps , les femmes ont coutume de dire entre elles un proverbe selon lequel toute herbe va bien dans la salade ( ...) elles font leurs misticanze selon leurs diverses fantaisies ". Un mélange de chicorée , roquette , pissenlit , oseille et d'autres plantes ramassées au gré des surprises du jour . C'est un mesclun qui va apporter la tension en bouche - pour faire rebondir les autres saveurs . Massimo Montanari ne le cite pas - étrange oubli - mais c'est là que débarque l'aceto balsamico di modena . L'indispensable en contrepoint et le parfait point d'équilibre de l'acidité et de la sucrosité . Une goutte d'extra vecchio sur le bout de la langue suffit pour tutoyer le bonheur du jour . Les artichauts , les cardons , les endives - tout ce végétal qui fait twister les papilles . Pour les endives de plus en plus insipides , il était possible d'émettre deux hypothèses . L'une du mode de production - sont-elles poussées à la flotte en permanence ? Ou alors ont-ils sélectionnés des variétés plus passe-partout ? Mais non le véritable tour de passe-passe c'est les semenciers qui l'ont réalisé , en transformant l'endive en OGM . Pour atténuer considérablement l'amertume ils ont tripatouillé la génétique . Pour pouvoir en vendre plus il fallait escamoter l'amertume . Pour faire advenir le véritable goût de la production de masse - celui qui ne froisse personne - notre nouveau souverain - le fade
Ce qui a déclenché l'envie d'écriture de Massimo Montanari , c'est l'impérieuse nécessité d'apporter une précision à ses yeux indispensable qu'il n'avait point trouvé dans le livre de Giraud . Celle d'une continuité dans la cuisine italienne entre la paysanne et la raffinée . Page 42 " La haute cuisine italienne n'est pas close sur elle même , elle reprend - non sans contradictions - des modèles de goût qui , dans une certaine mesure , appartiennent à tout le monde .Il s'agit d'un phénomène exceptionnel , car l'émulation que représentent , pour les classes populaires , la haute société et ses modes de vie est partout répandue et va de soi ; l'inverse est beaucoup moins vrai . L'adoption de modèles paysans par la haute cuisine est un cas tout à fait insolite qui caractérise - j'y insiste - l'histoire de la cuisine italienne comme aucune autre . Je crois fermement que la présence déterminante et l'abondance des végétaux est encore aujourd'hui , le secret de sa richesse et de sa variété " . Voilà tout est dit sur son propos . Les porosités entre le haut et le bas sont toujours discutables . Il est vraisemblable qu'à certains moments le projet global était plus partagé - une forme de communauté . A d'autres moments les forges du haut étaient actives irradiant l'ensemble de leurs esthétiques . Une fois éteintes celles d'une consommation de masse occupent le terrain . Celles du bas se débrouillant plutôt bien désormais par un renversement ironique , pour fournir le constitutif à une majorité . Tout le monde est passé un jour ou l'autre par un fast-food en écoutant du rap à fond les baffles . Les escaliers des nobles et des domestiques étaient séparés mais ils avaient tous les deux des marches . Avant de nous quitter , je ne résiste pas au plaisir de vous partager le menu d'un banquet servi en 1559 " dans le palais du seigneur Giovan Battista Cataldo , marquis de Cassano " . Page 53 " On servit à cette table , entre autres têtes de porc , salaisons , chapons froids , foies de volaille , tourtes de gibier , paons découpés , gelées de faisans et de perdrix , langues salées , boutargue et toutes sortes de délices , des plats de chicorée crue et cuite , des câpres , des laitues cuites et crues , des endives , des raiforts , des carottes , du cresson , des raiponces , du houblon ..., le tout travaillé dans des formes élégantes et surprenantes ". Assurément une table fort fréquentable ! Le réveil gueule de l'amer bien présent - pas de sucré pour s'anesthésier - et de la matière bien présente - une autre époque . Suivi d'un bon café en rince-gueule et on peut repartir battre la campagne . En attendant je vous souhaite un bon appétit - à bientôt pour de nouvelles aventures et lectures
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